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Acescence
Ou piqûre acétique, l'acescence est une maladie du vin occasionnée par des bactéries
aérobies. Ces bactéries transforment l'alcool du vin en aide
acétique. Cette maladie peut être évitée en mettant le vin à l'abri de l'air.
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Acétate d'éthyle
L'acltate d'éthyle est un composant chimique qui donne au vin
les caractéristiques du vinaigre.
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Acide, acidité Terme utilisé
pour exprimer la teneur en
acidité d'un vin. L'acidité est une
qualité qui donne vitalité, fraîcheur et
équilibre. Un manque
d'acidité donne des vins lourds manquant de relief. Il existe
différents types d'acide: acétique, malique,
tartrique, lactique,
citrique et acide carbonique. L'acidité fait partie des quatre
composants de base du goût:
amertume, douceur,
salinité et
acidité. |
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Acide lactique L'acide lactique
provient de la modification de l'acide malique en acide lactique
lors de la fermentation malolactique. |
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Acide malique
En cours de maturation l'acide naturel du raisin (acide malique)
diminue, particulièrement par temps chaud.
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Acide tartrique
Naturellement présent dans le raisin et le vin, l'acide
tartrique est courant lors des années froides. Il provoque des précipitations
de bitartrate de potassium dès que le vin se trouve au froid. Si
l'acide tartrique n'est pas totalement éliminé en cours d'élevage,
il se dépose au fond des bouteilles sous forme de cristaux.
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Acidification
Lorsque le vin est considéré comme insuffisamment
acide pour la
garde, l'acidification est appliquée au moûts et au vins. Cette opération
est faite à partir d'un produit naturel obtenu par raffinement du
tartrate qui est un
acide du potassium après élimination du sel de
potasse. Cette substance restitue au vin les substances manquantes
dans sa composition.
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Acidité
La longévité du vin vient de son
acidité qui lui confère
également son évolution aromatique. Toutefois, si celle-ci est
trop prononcée, le vin n'est pas consommable.
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Acidité volatile Acides pouvant s'évaporer. La principale substance de l'acidité
volatile est l'acide acétique. Son apparition survient lors de la
cuvaison (élévation de la température), à l'arrêt de la
fermentation. A des degrés divers, l'acidité
volatile est considérée
comme un défaut.
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Aération, carafer,
décanter
L'aération est l'action d'exposer le vin à l'oxygène afin de
favoriser ses expressions aromatiques. L'aération par
carafage se fait généralement par le
transvasement dans un récipient de verre ou de cristal appelé
carafe. La
décantation consiste à mettre
délicatement un vin plus ancien en carafe afin de séparer le liquide
des particules et dépôt présent dans le bouteille. |
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Alcool
Fait référence à l'éthanol, un composé chimique présent dans les
boissons alcooliques. L'éthanol est un liquide odorant,
volatile et
incolore qui se forme lors de la fermentation du sucre par les
levures. La présence d'alcool est mesurée en pourcent du volume. |
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Amertume
Cette
saveur est présente dans certains vins. Elle peut être
ajoutée intentionnellement.
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Ampélographie
Identifiation et classification des vignes. Science des
cépages.
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Anthocyanes
Composé
phénolique teintant la peau des raisins noirs. Les
anthocyanes se retrouvent dans les vins rouges. Toutefois ce
composé diminue lors du vieillissement du vin.
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A.O.C
Appellation d'Origine Contrôlée. Les
AOC
françaises sont soumises
à une législation contraignante et ne sont accordées qu^à
certaines zones de production et cépages. Les quantités de vin
produites sont également soumises à la réglementation.
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Apogée - Maturité
Se dit d'un vin lorsqu'il est supposé prêt à boire. L'apogée
d'un vin peut se situer bien des années après sa mise en
bouteille.
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Arôme
Composés des vins perçus par l'odorat.
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Assemblage
Mélange de jus ou de vins de divers cépages d'un même domaine afin d'obtenir une cuvée homogène avant la mise
en bouteille.
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Aspect
Etat visuel du vin dans le verre. |
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Aspérité
Se dit d'un vin légèrement astringent.
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Astringence
Sensation rapeuse lors de la
dégustation de vins rouges
taniques.
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Atramantaire
Ce terme est utilisé lorsque la couleur des vins rouges est très
noire, intense.
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Attaque
Se dit pour décrire la première impression en bouche d'un vin.
Lorsque le vin est bien fait, l'attaque est généralement franche.
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Austère
Terme de
dégustation faisant référence à des saveurs
astringentes, parfois sèches et dures, manquant de
rondeur. |
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